Husí kaldoun polévka s vůní muškátového květu, masem, zeleninou, ragú knedlíčky a širokou těstovinou
Počet porcí: 6
Nemocné uzdravuje a zdravé povyšuje do blaženého bezvědomí. Polévka uvařená de facto z nejlevnějších jedlých částí drůbeže. Základní polévka u nás doplněná o ragú knedlíčky a domácí širokou těstovinu. Polévka je pracná ale, budíž nám útěchou, že naše hosty fantasticky nasytíme.
Suroviny
Na těstovinu – 200 g hladké mouky
2 vejce
Sůl – špetka
Na ragú knedlíčky – „naše“ buchtu – 180 g
Máslo – 120 g
Žloutky – 2 ks
Špetka soli
Bílý pepř – špetička
Kudrnka – hrstička
Mléko – 50g – 3 Lžíce
Strouhanka – 80 g
Na polévku – maso husy – 500 g
Vnitřnosti – z jedné husy
Směs kořrení divočina – hrstička
sůl – 20 g
kořenová zelenina – 300 g
cibuli – 150 g
máslo – 100 g
mouka – 150 g
muškátový květ – špetička
Pokud už máme připravenou a uvařenou těstovinu, tak vodu od těstoviny použijeme na vaření masa. Do vody dáme vařit husí stehno, a hlavně vnitřnosti z jedné husy. Přidáme v sítku na koření celou divočinu, cibuli a vodu osolíme. Když je maso i vnitřnosti téměř měkké, přidáme oloupanou kořenovou zeleninu. Mrkev a petržel asi ponecháme v celku, ale celer přeřízneme na polovinu. Měkkou zeleninu pak pokrájíme na malé kostičky. Také droby pokrájíme na malé kousky.
Na másle si krátce orestujeme mouku. Zalijeme drůbežím vývarem a dobře rozšleháme. Mouku z máslové jíšky musíme alespoň ¾ hodiny provařovat. Pak přidáme uvařené (od kostí obrané) maso i s droby a pokrájenou zeleninu. Polévku ochutíme muškátovým květem.
Na ragú knedlíčky opět použijeme „naší“ buchtu. Buchtu nakrájíme na opravdu drobné kostičky, které v troubě do zlatova osušíme. Máslo utřeme se žloutkem, špetkou sole a špetičkou bílého pepře. Do utřeného másla přidáme mini kostičky opražené buchty. Okrášlíme a navoníme nasekanou kudrnkou. Pokropíme mlékem a zasypeme trochou strouhanky. Tvarujeme mini – ragú knedlíčky. Knedlíčky uvaříme pár minut ve vodě. Je to legrační, ale pokud to uvaříme ve vodě po nudlích, tak je to i důkaz toho, že jsem v kuchyni sami a šetříme nádobí, protože ho po sobě myjeme. Uvařené knedlíčky propláchneme studenou vodou, aby se zatáhly.
Na naše potřeby do polévky bude stačit těstovina z maximálně 200 g mouky. Těstovina není nejhlavnější surovina, tak zase nebudeme hledat velké umění. S dobrou, asi nejspíše moukou dvounulkou smícháme vejce a jednu polévkovou lžíci teplé vody. Přidáme špetku sole a vypracujeme velice hladké a pevné těsto. Hustota těsta tak, aby se dalo rozválet. Zabalíme do folie a necháme minimálně hodinu pracovat lepek za podpory mastných žloutků a teplé vody. Posléze vyválíme tenké těsto a rádélkem nakrájíme podlouhlé široké nudle. Ty pak překrájíme na tvar fleků. Necháme zaschnout a vaříme asi dvě minuty ve vařící vodě. Vodou lze zalít polévka nebo použít na vaření knedlíčků, není nutné jí hned vylévat.
Poznámka k výrobě
…drůbeží, husí, kachní kaldoun? Není jednoduché říct z čeho je polévka nejlepší. Dokonce není ani špatně upéct celou husu. Pečenou jí vykostit, maso použít na zcela jiný chod a zbylé kosti pár hodin nechat vařit. Pak se obere maso z kostí na polévku. Ale jednoznačně platí, čím více drůbků, tím lépe.