Počet porcí 6

Jedno hluboké moudro staršího kolegy praví: „Pokud doopravdy chceš o něčem říct, že to umíš, tak až tehdy, když se ti to nepovede, opravíš to a nikdo nepozná, že jsi měl počáteční nezdar.“ A platí to také tehdy, pokud si umíte poradit s náhradními surovinami. Krásným příkladem je chlebový kvas, který lze nouzově a narychlo nahradit v pivu nakvašeným starým chlebem. Kyselo vděčí za svou kyselost žitnému chlebovému kvásku, který zůstane vždy originální a autentický.

Suroviny

Ze 100 g žitné chlebové mouky a 1 dl vody si připravíme těstíčko a dobře ho promícháme. Druhý den k němu přidáme zase 100 g mouky a deci vody. Toto zopakujeme ještě další 2 dny po sobě. Nádobu s kváskem je dobré držet při pokojové teplotě, přikrytou látkovým ubrouskem. Kvasu bude potřeba cel- kem dost, přesto si můžeme kousek ponechat, abychom mohli s kváskem zase příště pokračovat.

Brambory omyjeme a ve slupce uvaříme doměkka. Vychladlé je oloupeme a nakrájíme na menší kusy. Vkládat je budeme do polévky až nakonec. Sušené houby si pár hodin dopředu namočíme. Nabobtnalé je uvaříme ve vodě se solí a špetkou kmínu. Chlebový kvas rozšleháme v asi půl litru studené vody.

Na sádle si orestujeme najemno nakrájenou cibuli se špetkou kmínu. Pokud jsme spokojeni s jantarově zlatou barvou opečené cibule, tak na cibulovém základě připravíme hodně řídká „míchaná“ vajíčka. Přilijeme k nim uvařené houby i s vodou, ve které se vařily, a promícháme s vysráženými vejci. Roz- kvedlaný kvas pomalu a za stálého míchání vlijeme do polévky. Chceme-li do- opravdy zamezit i malým hrudkám, lijeme jej přes síto. Stejně je ale nejdůleži- tější nepřetržité míchání. Polévku ochutíme solí a ještě krátce (asi 10 minut) povaříme.

Poznámka k výrobě

Polévku dekorujeme zelenými bylinkami a případně česnekovými chipsy. Někdy také koprem, libeč- kem a v jiné chalupě zase podmáslím nebo smetanou. Hlavní suroviny jsou ale vždy stejné.

The post Kyselo z chlebového kvasu s houbami, vejcem a bramborami first appeared on Zájezdní hostinec U Jiskrů.

Recept asi z bohatšího kraje kraje, kde si mohli to vzácnější, čím je bezesporu maso tak schovat do levných brambor. NEBO spíše důkladná práce pečlivých hospodářů, kdy se elegantně do posledního kousku masa a kapky sádla vše spotřebuje.

Suroviny

Celou husu očistíme od zbývajících peříček. Pokmínujeme, prosolíme i uvnitř. Přidáme odjadřincované jablko, jednu oloupanou cibuli, pár lístků bobkového listu a stroužky česneku. Husu pečeme do měkka nejspíše 2 ½ hodiny při teplotě 155°C . Pokud můžeme tak troubu zavlhčujeme, třeba přidáním pekáčku s trochou vody do trouby. Upečené maso vyjmeme z pekáče a výpek schováme. Necháme mírně ochladnout, aby se nám s ním dále dobře pracovalo a šlo od kosti. Celou husu pečlivě obereme. Ponecháme i pečenou kůži. Pokud maso jde trhat, tak natrháme nebo hlavně pečenou kůžičku najemno podélně nasekáme. Rozpečenou cibuli i jablko se stroužky česneku samozřejmě také jemně posekáme a smícháme s natrhaným masem. Z vypečeného sádla si polovinu oddělíme přes hrubý cedník smaženou cibulku a druhou polovinu, jestli tam nejsou kostičky tak necedíme, potřebujeme opražený kmín do výsledné chutě. Na tučném necezeném výpeku zpěníme jemně nakrájenou cibulku, přidáme směs masa, a ještě chvíli opékáme. Je-li potřeba zkontrolujeme chuť a případně dosolím. Směs si necháme v lednici vychladnout, dobře zatuhnout. S pevnou náplní se nám dále bude lépe pracovat.

                     Brambory na těsto si uvaříme ve slupce. Uvařené, ale ne rozvařené brambory oloupeme a necháme vychladnout. Pak nameleme. Přidáme mouku, krupici vejce a sůl. Z těsta si vytvoříme pravidelný váleček. Z připraveného tvaru už jenom odkrajujeme plátky. Je praktické, aby jednotlivé plátky vážili okolo 60/70 g. Když budou menší budou se nám špatně knedlíky plnit, a když budou větší tak zase špatně a zbytečně dlouho provařovat. Jednotlivé plátky těsta rozložíme na pomoučený vál. Pomocí cukrářských kleštiček nebo pouze lžící vykrojíme z dobře zatuhlé masové náplně jednotlivé porce. Na jednu náplň opět postačí 60-80 g směsy masa. Vytvoříme dobře uzavřené kulaté knedlíčky. Připravené knedlíky vaříme ve vodě dle velikosti asi 15 minut. Není nutné se obávat neprovaření, jelikož náplň není syrová a již dobře tepelně opracovaná.

Oloupanou cibuli si nakrájíme podélně na hrubější tvar slámy.  Nakrájenou cibuli osmažíme na čistém husím sádle. Smažíme pomalu do krásně zlatavého vybarvení. Počítejte s tím, že cibulka, jak bude chladnout, tak v tuku ještě bude tmavnout.

Červené zelí očistíme od oschlých, ovadlých vrchních listů. Překrojíme a odstraníme tvrdý střed. Očištěné a poskládané listy hlávkového zelí nakrájíme co nejjemněji dokážeme. Na sádle, zpěníme cibulku. Přidáme cukr a po chvíli i nakrájené zelí. Zastříkneme vývarem/vodou, červeným vínem a dusíme do měkka. Když je zelí měkké přidáme brusinky brusinky jsou tady a případně i ocet. Kmínu je již použito jinde hodně tak zelí tentokrát bez kmínu. Odvaříme tekutinu a nebude potřeba zelí zahušťovat.

Poznámka k výrobě

Tímto postupem dokážeme efektivně zpracovat celou husu i s výpekem. Popravdě, recept musel vzniknout v momentu, když kuchař koukal po martinských hodech na všechny zbytky po vykostění pečených hus. A přemýšlel, co s tím nadělením.

The post Bramborové knedlíky plněné trhaným husím masem first appeared on Zájezdní hostinec U Jiskrů.

Nemocné uzdravuje a zdravé povyšuje do blaženého bezvědomí. Polévka uvařená de facto z nejlevnějších jedlých částí drůbeže. Základní polévka u nás doplněná o ragú knedlíčky a domácí širokou těstovinu. Polévka je pracná ale, budíž nám útěchou, že naše hosty fantasticky nasytíme.

Suroviny

Pokud už máme připravenou a uvařenou těstovinu, tak vodu od těstoviny použijeme na vaření masa. Do vody dáme vařit husí stehno, a hlavně vnitřnosti z jedné husy. Přidáme v sítku na koření celou divočinu, cibuli a vodu osolíme. Když je maso i vnitřnosti téměř měkké, přidáme oloupanou kořenovou zeleninu. Mrkev a petržel asi ponecháme v celku, ale celer přeřízneme na polovinu. Měkkou zeleninu pak pokrájíme na malé kostičky. Také droby pokrájíme na malé kousky.

Na másle si krátce orestujeme mouku. Zalijeme drůbežím vývarem a dobře rozšleháme. Mouku z máslové jíšky musíme alespoň ¾ hodiny provařovat. Pak přidáme uvařené (od kostí obrané) maso i s droby a pokrájenou zeleninu. Polévku ochutíme muškátovým květem.

Na ragú knedlíčky opět použijeme „naší“ buchtu. Buchtu nakrájíme na opravdu drobné kostičky, které v troubě do zlatova osušíme. Máslo utřeme se žloutkem, špetkou sole a špetičkou bílého pepře. Do utřeného másla přidáme mini kostičky opražené buchty. Okrášlíme a navoníme nasekanou kudrnkou. Pokropíme mlékem a zasypeme trochou strouhanky. Tvarujeme mini – ragú knedlíčky. Knedlíčky uvaříme pár minut ve vodě. Je to legrační, ale pokud to uvaříme ve vodě po nudlích, tak je to i důkaz toho, že jsem v kuchyni sami a šetříme nádobí, protože ho po sobě myjeme. Uvařené knedlíčky propláchneme studenou vodou, aby se zatáhly.

Na naše potřeby do polévky bude stačit těstovina z maximálně 200 g mouky. Těstovina není nejhlavnější surovina, tak zase nebudeme hledat velké umění. S dobrou, asi nejspíše moukou dvounulkou smícháme vejce a jednu polévkovou lžíci teplé vody. Přidáme špetku sole a vypracujeme velice hladké a pevné těsto. Hustota těsta tak, aby se dalo rozválet. Zabalíme do folie a necháme minimálně hodinu pracovat lepek za podpory mastných žloutků a teplé vody. Posléze vyválíme tenké těsto a rádélkem nakrájíme podlouhlé široké nudle. Ty pak překrájíme na tvar fleků. Necháme zaschnout a vaříme asi dvě minuty ve vařící vodě. Vodou lze zalít polévka nebo použít na vaření knedlíčků, není nutné jí hned vylévat.

Poznámka k výrobě

…drůbeží, husí, kachní kaldoun?  Není jednoduché říct z čeho je polévka nejlepší. Dokonce není ani špatně upéct celou husu. Pečenou jí vykostit, maso použít na zcela jiný chod a zbylé kosti pár hodin nechat vařit. Pak se obere maso z kostí na polévku. Ale jednoznačně platí, čím více drůbků, tím lépe.

The post Husí kaldoun polévka s vůní muškátového květu, masem, zeleninou, ragú knedlíčky a širokou těstovinou first appeared on Zájezdní hostinec U Jiskrů.

Tak jako s ananasem, který je téměř vždy chuťově lepší v konzervovaném stavu než v syrovém, tak i použití sterilovaného, nebo mraženého hrášku, jako základní suroviny pro přípravu této přílohy je prostě lepší.

Suroviny

Sterilovaný hrášek rozmixujeme, nebo protlačíme mlýnkem, s jemnou šajbou. Trochu hráškových zrníček si ponecháme na mozaiku. Lák z hrášku není zcela nutné vylít, ale ponecháme si ho na případné „povolení“ těsta. Přidáme hrubou mouku, smetanu, muškátový květ, bílý pepř, špetku římského kmínu, sůl, nasekanou pažitku a nastrouhaný česnek. Trochu osolíme a vmícháme vejce. Do hotového základu vmícháme celý hrášek, který jsme si ponechali na mozaiku.  Tvarujeme potřebné tvary. Na sádle pomalu opečeme po obou stranách pár minut.

Poznámka k výrobě

Pro přípravu můžeme použít i hrášek mražený, Pak přidáme více tekutiny, asi v podobě smetan. Samozřejmě použití čerstvého cukrového hrášku se nebrání. Budeme mít zajištěnou krásnou letní barvu.

The post Hráškové lívance first appeared on Zájezdní hostinec U Jiskrů.