Bramborové knedlíky plněné trhaným husím masem

Počet porcí: 6-10

Recept asi z bohatšího kraje kraje, kde si mohli to vzácnější, čím je bezesporu maso tak schovat do levných brambor. NEBO spíše důkladná práce pečlivých hospodářů, kdy se elegantně do posledního kousku masa a kapky sádla vše spotřebuje.

Suroviny

Celou husu očistíme od zbývajících peříček. Pokmínujeme, prosolíme i uvnitř. Přidáme odjadřincované jablko, jednu oloupanou cibuli, pár lístků bobkového listu a stroužky česneku. Husu pečeme do měkka nejspíše 2 ½ hodiny při teplotě 155°C . Pokud můžeme tak troubu zavlhčujeme, třeba přidáním pekáčku s trochou vody do trouby. Upečené maso vyjmeme z pekáče a výpek schováme. Necháme mírně ochladnout, aby se nám s ním dále dobře pracovalo a šlo od kosti. Celou husu pečlivě obereme. Ponecháme i pečenou kůži. Pokud maso jde trhat, tak natrháme nebo hlavně pečenou kůžičku najemno podélně nasekáme. Rozpečenou cibuli i jablko se stroužky česneku samozřejmě také jemně posekáme a smícháme s natrhaným masem. Z vypečeného sádla si polovinu oddělíme přes hrubý cedník smaženou cibulku a druhou polovinu, jestli tam nejsou kostičky tak necedíme, potřebujeme opražený kmín do výsledné chutě. Na tučném necezeném výpeku zpěníme jemně nakrájenou cibulku, přidáme směs masa, a ještě chvíli opékáme. Je-li potřeba zkontrolujeme chuť a případně dosolím. Směs si necháme v lednici vychladnout, dobře zatuhnout. S pevnou náplní se nám dále bude lépe pracovat.

                     Brambory na těsto si uvaříme ve slupce. Uvařené, ale ne rozvařené brambory oloupeme a necháme vychladnout. Pak nameleme. Přidáme mouku, krupici vejce a sůl. Z těsta si vytvoříme pravidelný váleček. Z připraveného tvaru už jenom odkrajujeme plátky. Je praktické, aby jednotlivé plátky vážili okolo 60/70 g. Když budou menší budou se nám špatně knedlíky plnit, a když budou větší tak zase špatně a zbytečně dlouho provařovat. Jednotlivé plátky těsta rozložíme na pomoučený vál. Pomocí cukrářských kleštiček nebo pouze lžící vykrojíme z dobře zatuhlé masové náplně jednotlivé porce. Na jednu náplň opět postačí 60-80 g směsy masa. Vytvoříme dobře uzavřené kulaté knedlíčky. Připravené knedlíky vaříme ve vodě dle velikosti asi 15 minut. Není nutné se obávat neprovaření, jelikož náplň není syrová a již dobře tepelně opracovaná.

Oloupanou cibuli si nakrájíme podélně na hrubější tvar slámy.  Nakrájenou cibuli osmažíme na čistém husím sádle. Smažíme pomalu do krásně zlatavého vybarvení. Počítejte s tím, že cibulka, jak bude chladnout, tak v tuku ještě bude tmavnout.

Červené zelí očistíme od oschlých, ovadlých vrchních listů. Překrojíme a odstraníme tvrdý střed. Očištěné a poskládané listy hlávkového zelí nakrájíme co nejjemněji dokážeme. Na sádle, zpěníme cibulku. Přidáme cukr a po chvíli i nakrájené zelí. Zastříkneme vývarem/vodou, červeným vínem a dusíme do měkka. Když je zelí měkké přidáme brusinky brusinky jsou tady a případně i ocet. Kmínu je již použito jinde hodně tak zelí tentokrát bez kmínu. Odvaříme tekutinu a nebude potřeba zelí zahušťovat.

Poznámka k výrobě

Tímto postupem dokážeme efektivně zpracovat celou husu i s výpekem. Popravdě, recept musel vzniknout v momentu, když kuchař koukal po martinských hodech na všechny zbytky po vykostění pečených hus. A přemýšlel, co s tím nadělením.